此时趁着鸡肉正在腌制，孟川开始起锅烧油炒制食材。
先炒花生米，宫保鸡丁里花生米这项配菜很重要，如果花生米不酥不脆，那将直接影响到这道菜的口感。
起锅烧油，油温五成热的时候，就可以放入花生米炸。
这里用的油不需要太多，甚至不需要没过花生米，油太多的话，炒花生米反而不容易控制温度，火候把握不好，那炒制花生米的难度就太大了。
孟川很快炒好了花生米，花生米炒的金黄酥脆，一眼看过去就知道特别香。
炊事班长原来也经常油炸花生米，并且他还一直觉得自己炸的不错，但当他看到孟川炸花生米后，就有点怀疑自己的厨艺了。
按理来说，花生米这么简单的一个食材，不管怎么炸，都不会有太大差异，但是孟川炸出来的就是特别香，哪怕你亲眼看着孟川炸的，也会怀疑，孟川到底是不是又背着你偷偷摸摸放什么调料了，为什么他炸出来的会这么香。
孟川炸食材非常讲究火候，哪怕是最基本的花生米，他下食材的时候也会恰到好处，这时候食用油的香味释放的也正好，此时在加入花生米，那做出来的味道才是最好的。
炊事班长想了半天也想不出所以然，只能继续给孟川打下手，孟川看到猪肉还没拿过来，问了句，“老炊，五花肉拿来了吗？”
炊事班长连忙说道：“因为我们刚回来的缘故，我怕食材坏掉，所以给冰冻起来了，现在应该解冻好了，我这就去拿。”
孟川点点头，“好，麻烦你了。”
此时鸡肉也腌制入味，孟川就开始正式做。
起锅烧肉，放入刚才切好的葱、姜、蒜，干辣椒段，在撒一把花椒，翻炒爆香。
因为这些香料都是很容易爆香的，所以时间一定要把握好，差不多十秒左右，这香味就已经完全出来了，此时下入主料鸡肉。
白色的鸡肉一接触到充满香料的热油当中，滋滋的煎肉声音立刻就冒了出来，翻炒差不多两分钟，鸡肉就已经断生。
此时开始上色，酱油生抽老抽都用一些，老抽是上色利器，倒入一小勺，嫩黄色的鸡肉顿时就变的可口起来。
白糖也必不可少，孟川舀了一小勺倒了进去。
白糖的作用是提鲜，因为鸡肉是一种鲜味很足却不容易出来的食材，加点白糖不仅可以起到上色提鲜的作用，更能把口感提升很高一个档次。
然后在加入盐巴，一点醋，一勺辣椒粉调味。