洛阳燕菜是洛阳水席中的重头戏,也是洛阳最负盛名的一道菜肴。相传,唐代武则天执政时,洛阳一块菜地里,长出一个几十斤的大萝卜,当地官员就把它作为贡品献入皇宫。武则天一见,龙心大悦,以为这是上天对她政绩的贬责,于是命御厨用它作一道菜。萝卜本不是什么稀罕物件,以它为主的菜肴更不是什么特殊美味,御厨经过百般考虑,决议将其和宫中的山珍同煮。武则天吃后,觉得这菜滋味极鲜,简直能够和燕窝相媲美,遂赐名“燕菜”。从此,一道以萝卜丝加粗茶淡饭的菜肴就上了宫中的御菜单,成为款待贵宾的佳品。
观音堂牛肉的制造过程颇为繁复。要先将牛肉腌制好,再放入大锅内煮沸,边煮边参加适量的茴香、丁香、白芷、姜、蒜、辣椒等。废品色泽鲜艳,酱香浓郁,咸味适度,肉嫩可口。
老庙牛肉,滑县老爷庙北小寨村张广美以屠宰为业,加工牛肉,至清朝中期,村民户户宰牛煮肉,煮烧技术不时改良。
杏仁茶是由宫廷传到民间的一种风味小吃。它选用精制杏仁粉为茶料,配以杏仁、花生、芝麻、玫瑰、桂花、葡萄干、枸杞子、樱桃、白糖等十余种佐料。色泽艳丽,香味纯粹,是滋补益寿的佳品。
鲤鱼三吃是郑州的名菜,从前那鲤鱼是要号称黄河鲤鱼的,饭馆买回鲤鱼来,必需在清水池里面养两三天,把土腥味吐洁净,才能够捞出来下锅。如今这种考究就有点朴素了,不过一鱼三吃还是让人食指大动。一半干吃,一半糖醋瓦块,头尾杂加萝卜丝做汤,最有意义的是把糖醋汁拌一窝线面条吃,跟杭州西湖醋鱼拌面有异曲同工之妙。
清汤荷花莲蓬鸡以鸡糊和鱼肚制成的“清汤荷花莲蓬鸡”,是郑州市特级烹调师赵继宗在传统豫菜“莲蓬鸡”的根底上改制而成的。其做工巧致,外型精巧,质地爽嫩,汤鲜味醇。曾于1983年全国烹饪名师技术扮演审定会上被评为优秀菜肴。
“铁锅蛋”是豫菜菜系很有特征的一道菜,其是用特制的铁锅盖放火上烧红。鸡蛋打入碗内,搅匀,放入火腿丁、荸荠丁、虾子和海米、味精、料酒、盐水,铁锅放在小火上,将大油注入蛋浆中,并用勺渐渐搅动,避免蛋浆抓锅。待蛋浆八成熟时,用火钩挂住烧红的铁锅盖盖在铁锅上,应用盖子睥高温,将蛋浆烤凝结,暄起。使蛋浆糨皮发亮,呈红黄色。其味美,色泽红黄,油润亮堂,鲜嫩软香,耐人寻味。
龙须糕是郑州一道历史长久的小吃,因糕点外表呈须状,故名龙须糕。是以米、面粉、糖、油作为主料,并佐以姜、虾、盐、肉、蛋松等混合制成。具有色泽美观,甜咸适口,风味共同等特性。
“芙蓉海参”是豫菜中以水发海参和鸡蛋清为主要原料制造的一道传统名菜。普通制法是将鸡蛋清蒸成“芙蓉”,然后将烧制好的海参盛在上面。为使这道名菜到达色香味形俱佳的高度,郑州市特级烹调师赵继宗悉心探究,重复实验,应用原料的自然颜色,精心拼摆出栩栩如生的“南海晨航”图案。广大无垠的大海,婆娑多姿的椰树,喷薄欲出的红日;扁舟激浪,海鸥飞翔,犹如一幅美丽动人的景色画。此菜构思巧妙,设计新颖,做工简约,意境高雅。曾在1983年全国烹饪名师技术审定会上获优秀奖。
鲤鱼焙面是开封的传统名菜,它是由“糖醋熘鱼”和“焙面”两道名菜配制而成。“糖醋熘鱼”历史长久,据《东京梦华录》记载:北宋时期,东京市场上巳盛行。它是以鲤鱼尤以黄河鲤鱼为上品原料,以过初步加工后,用坡刀把鱼的两面解成瓦垄花纹,入热油锅炸透。然后以适量白糖、香醋、姜末、料酒、食盐等调料,对入开水,勾加流水芡,用旺炽热油烘汁,至油和糖醋汁全部交融,放进炸鱼,泼上芡汁即成。其特性是色泽枣红,软嫩鲜香;焙面细如发丝,疏松酥脆。
道口烧鸡源于豫北滑县道口镇,那里素有“烧鸡之乡“的称号。“义兴张“的道口烧鸡,象金华火腿、高邮鸭蛋、北京烤鸭一样,在全国食品中独占鳌头,并且誉满神州,名扬海外。道口烧鸡具有五味佳、酥香软烂、咸淡适口、肥而不腻的特性。食用不需求刀切,用手一抖,骨肉即自行别离,无论凉热、食之均余香满口。
道口烧鸡是河南滑县道口镇“义兴张”烧鸡店所制,是该省著名的特产。创业于清朝顺治十八年(1616年),至今已有三百多年的历史,开端制造不得法,生意并不兴隆,后从清宫御膳房的御厨那里求得制造烧鸡秘方,做出的鸡果真香美。道口烧鸡的制造技艺历代相传,构成本人的共同作风。
清汤东坡肉是古城开封的名菜之一。它的制造办法是:把猪肉煮到八成熟,片去外皮的二分之一,切生长方块,与冬笋片、冬菇片一同摆入蒸碗内,放入盐水、原油、料酒等佐料,上笼蒸烂后翻入碗内,除去浮油,兑入适量的清汤即成。其特性是:汤鲜肉烂,清醇利口,肥而不腻。
菊花鱼肚是将发制好的鱼肚制成菊化状,配以杏仁,撵汁而成。具有较高的食疗价值。是以黄河鲤鱼为原料的一道名菜,河南省的黄河鲤鱼以肉质鲜嫩而著名。短命鱼即是由黄河鲤鱼加上枸杞子共同烹制而成,咸、甜、酸三味俱全,色泽红亮,极具药用价值。特性是鲜香醇厚,滑而不腻。
相传,短命鱼的来历和东汉光武帝还有一定的关系。一年春天,刘秀来到位于黄河之滨的邙山。这里山青水绿,风光秀丽,刘秀正看得入神之际,忽然有一条金色鲤鱼跃出水面,只见这条鱼通体泛红,在阳光下甚是抢眼。刘秀吃了用这条鱼做成的短命鱼后,感到**为之一振,劳累之感顿消。后来,短命鱼的做法慢慢流入民间,成为洛阳的一道名菜。